浅析水果测量的ph计

　　我们都知道ph计是一种用来测量液体介质酸碱度值的仪器，常用的ph计有便携式ph计、实验室ph计以及工业ph计，不同的ph计有各自的应用特点。像一般对水果进行的酸碱度值检测，我们通常可以选用实验室ph计。下面给大家详细介绍一下有关水果ph计的使用介绍。

　　1.水果选用什么样的ph计测量

　　由于果酱、果冻和果汁等都具有高且稳定的质量要求，因此在这些过程中实行ph控制是很重要的。风味、颜色和稳定性是确定质量的重要因素。ph值会影响胶凝效果，风味和产品的货架寿命。通常，添加食用酸(例如：乳酸)是用来降低ph值的。根据所含可溶性物质的量，果胶只有在某一ph范围内才会形成胶体。因此，在果酱、果冻和果汁的生产过程中，食用酸的添加由在线ph测量控制。这种流程即可保证生产的安全又能实现过程自动化。

　　2. ph酸度计的测量方法

　　首先，将基本原料(例如：水果和糖)混合并在105 C(220F)时进行巴氏消毒。整个过程中通常含有60-65%的糖，有时还含有水果颗粒。冷却后，这些原料被输送至蒸煮罐，同时，添加剂如香料、果胶和食用酸在80至100 C(176-212 F)，1.2至1.3巴(18-19psi)搅拌时加入一密闭容器的预混合器。过程的压力和温度取决于容器的尺寸，安装位置和产品。添加食用酸直至ph至达到所需的值。通常ph值为2.8-3.2(由产品决定)。在蒸煮过程中，进行连续ph值控制以调整食用酸的添加量。如果ph值太低(例如：苹果胶<2.8)，果胶就开始变硬变脆并成形过早。如超出一定的ph范围，就不可能形成凝胶。

　　3. ph酸度计的安装方法

　　对于果酱、果冻和果汁中的ph测量，建议选用下例系统：

　　a)ph酸度计侧面安装：

　　复合ph电极：HA405-DPA-SC-S8/225带银离子捕捉阱

　　护 套：可伸缩型InTrac777，H=70mm，手动或 气动实现伸缩。这套装置可在不中断生产过程的情况下，使电极缩回冲洗腔进行清洗，也可将电极取出进行保养。

　　b)ph酸度计侧面安装：

　　复合ph电极：HA405-DPA-SC-S8/120带银离子捕捉阱

　　护 套：InFit 761-50CIP/70

　　c)ph酸度计推荐变送器：2500带Sensocheck，可识别电极错误信号(例如：电极破损)。测量数据可直接传送至计算机控制系统。维护量小的ph电极HA405-DPA-SC-S8。这种凝胶电极已预加压了2.5巴(36psi)，因此不象液体电解质电极，需要与加压型护套配合使用。